À fréquenter Montaigne par la lecture, on se dit qu’on aimerait bien se mettre à table avec lui. Pourtant l’auteur des Essais ne passe guère pour un fin gastronome. On a même prétendu qu’il était un mangeur peu délicat : la « science de la gueule » le laisse dubitatif ; ses connaissances en matière culinaire sont rudimentaires, au point qu’il avoue ne pas distinguer un chou d’une laitue et méconnaître « la diversité et nature des fruits, des vins, des viandes » ; il est incapable de « trancher à table », ne comprend pas la « police des sauces »… « Qu’on me donne tout l’apprêt d’une cuisine, me voilà à la faim. » Désespérant !

À y regarder de plus près, on s’aperçoit pourtant que cette ignorance avouée ne signifie pas que l’homme soit indifférent aux choses de la table. Au contraire. D’abord, il a un bel appétit, et reconnaît même « manger goulûment » : « Je mords souvent ma langue, parfois mes doigts, de hâtiveté. » Précipitation qui témoigne, au fond, d’un goût acharné de la vie et de ses voluptés naturelles.

Dans les Essais, Montaigne ne dédaigne pas de nous livrer, et avec force détails, ses habitudes de table, ses mets préférés et les évolutions de ses goûts. Il nous dit comment il adapte son régime à ses difficultés de digestion, à l’âge, à sa maladie, sans renoncer pour autant aux « plaisirs naturels », à « jouir loyalement de son être » et à « vivre à propos », grâce à une attention soutenue envers « la culture du corps ».

Enfin, lors de son périple à travers l’Europe, Montaigne aime découvrir et déguster les spécialités des contrées qu’il traverse, et se jette « aux tables les plus épaisses d’étrangers », fustigeant les hommes qui s’effarouchent « des formes contraires aux leurs » et nomment « barbarie » ce qui n’est pas de leur cru. Belle leçon d’ouverture culturelle.

Après avoir situé les propos de Montaigne sur la cuisine et les manières de table dans le contexte des modes alimentaires du xvi^e siècle, La Table de Montaigne étudie successivement son savoir et sa sensibilité en matière culinaire, ses goûts et son appétit, les pensées que la cuisine lui suggère pour comprendre « l’humaine condition », et l’importance qu’il accorde aux mœurs alimentaires des « autres » pour entendre leurs cultures. Cette analyse repose bien sûr sur de larges citations et extraits des Essais et du Journal de voyage.